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Garder son âme de rêveur et réussir sa vie d’entrepreneur dans la restauration : c’est possible !

[21/06/2019] Eric Gerardin, 52 ans l’assume : « je suis un grand rêveur, j’aime créer des lieux de vie où les gens se rencontrent, j’ai une âme d’artiste et je préfère les phases de création, de réflexion plutôt que l’opérationnel ». Ce qui ne l’a pas empêché d’être à la tête d’une entreprise de 17 salariés réalisant près de 1,5 Md’€ de chiffre d’affaires. Mais l’histoire est longue … et belle !

 
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Jeune, il part au Bénin pendant 2 ans pour gérer une structure de micro-crédit à destination des agriculteurs. A son retour il décide de « se poser » et accepte un poste à l’APEC en tant que chargé d’études puis consultant.
Très vite il s’ennuie et comprend qu’il a besoin de faire quelque chose de différent, de « transcendant ».
 
Il s’échappe régulièrement de sa « prison dorée » lorsqu’il se retrouve dans des lieux alternatifs, artistiques où la musique et la culture se mélangent.
 
En 2004, toujours animé par ce besoin de bouger, il reprend ses études et finit major de promo de l’ESCP Marketing E-commerce.
 

Début de l’aventure entrepreneuriale

Il se sent finalement en phase avec l’entrepreneuriat.
« A moitié Lorrain et Breton, j’ai toujours eu un tropisme fort pour la Bretagne. Un jour je pose 3 jours de congés et je pars en Bretagne avec l’objectif de visiter des fonds de commerce.
Mon idéal à ce moment-là : un entrepôt au bord de l’eau qui pourrait devenir un mix entre café, musique, lecture, conférences … Un lieu de vie avec une vocation artistique forte.
Je visite le Théâtre de la Roche Bernard, dans le Morbihan, à 35 km de Vannes.
Le Sarah Bernard est alors un haut lieu de l’opéra lyrique.
Je tombe rapidement sous le charme de cet établissement qui dispose d’une bonne acoustique, d’un confort intérieur naturel, au bord d’un port et avec un parking pour les futurs clients.
 Après quelques travaux très succincts, j’accueille mes premiers clients le 6 juillet 2006 à 00h01 !
Jusqu’en 2009, j’étais juste équipé d’une tireuse, de petits frigos et d’un grill pour réaliser des tartines.
J’organisais des concerts et une petite programmation culturelle.
Il s’agissait plus d’un concept se rapprochant d’une structure associative.
 

Du  « café de pays » à une entreprise en croissance

« Ce fonctionnement « artisanal » me satisfait mais c’était une période aussi bien épuisante qu’exaltante ! » assure Éric. 
« En 2019 je me décide à embaucher un cuisinier et nous devenons un restaurant plus classique. Ma vocation culturelle me pousse à poursuivre la programmation de concerts et je recrute jusqu’à 3 cuisiniers jusqu’en 2015.
Je m’associe alors avec mon bras droit. 
Nous investissons dans de gros travaux pour adapter la cuisine à une fréquentation  en forte augmentation»
Éric se qualifie lui-même « d’esthète, de bricoleur » et se dit passionné d’ergonomie de matériel de cuisine.
Cette période de grosse rénovation lui donne l’occasion d’exprimer son goût pour la création de lieux de vie.
La cuisine étant plus productive, en 4 ans le Sarah B passe de 750 k€ de CA à plus de 1.5 Md’€ !
 

Marier plusieurs concepts de restauration

Aujourd’hui le Sarah B propose une carte de brasserie internationale, une cuisine asiatique, une offre bar et tapas.
Des sessions Jazz sont proposées le dimanche après-midi avec concept salon de thé.
Le principe : un style cool mais sérieux et un positionnement intermédiaire Bar / Restaurant.
« C’est un concept très urbain dans une zone qui ne l’est pas forcément » précise Eric.
En activité complémentaire il propose aussi une salle de réunion en location.
 

Des projets pleins la tête !

Mais Eric, qui adore créer des atmosphères, ne souhaite pas s’arrêter là. Il travaille actuellement à la construction d’un labo qui servira de cuisine centrale au Sarah B.
Il proposera en 2020 un « fast-good », des repas à emporter avec une cuisine faite maison.
 

Des conseils pour les futurs entrepreneurs ?

Pour Eric, il est important que l’entreprise ressemble à son créateur, repose sur sa personnalité.
« Il faut donc commencer par bien être conscient de son fonctionnement.
Nous sommes tous porteurs d’une vision qui peut toujours générer une capacité à faire.
Il faut juste croire à ses envies, et aller à l’essentiel.
En somme, rester vissé à son intuition ! C’est le plus important !
 

Comment mesurer la réussite d’une entreprise ?

Selon Eric, il peut mesurer sa réussite car il a pu créer quelque chose qui lui ressemble, de pérenne et de viable économiquement.
Il est fier de pouvoir faire vivre des gens, et particulièrement les quelques salariés qui le suivent depuis longtemps et qui croient en lui. « Cela me touche beaucoup » précise ce grand sentimental !
« Je réussis dans mon entreprise exactement là où j’échouais en tant que salarié : la créativité, l’intuition. Il faut donc absolument croire en son monde intérieur. Il faut seulement accepter l’interface avec le monde réel : le travail, la rigueur, la norme … mais surtout une grosse énergie et une parole convaincue »

Il conclut « je suis fier, car des personnes aussi différentes qu'admirables m’ont dit « tu peux être fier ». C’est un sentiment très rassurant, juste, et socialement intégrateur pour un gars comme moi qui très longtemps n’était qu’un rêveur hors sol, cherchant désespérément l’aspect concret de l’existence ».
 

Contact :

 

Conseil d’expert

 
Bertrand Doucey, est associé à Sophie MARQUET et sont Agents Généraux à La Roche Bernard, depuis janvier 2018.
Leur agence assure le Sarah B et ses salariés depuis de nombreuses années dont Bertrand DOUCEY suit le compte.
 
« Le Sarah B est un établissement qui propose de nombreuses activités périphériques à la restauration traditionnelle : des concerts, une salle de réunion, un labo qui assure la cuisine centrale … ce qui en fait un lieu atypique pour lequel il faut porter une attention particulière quant à la protection de son activité principale (la restauration), mais aussi de ses autres activités.
 
J'ai écouté M. Gerardin et pris le temps de bien comprendre son concept et l'état d'esprit dans lequel il travaille et souhaite évoluer en proposant toujours plus de prestations.. Etant donné que je travaille avec d'autres restaurateurs, cela qui me permet de proposer des solutions d'assurance adaptées à ce métier, tout en prenant en compte les spécificités de chacun.
 
  • Dans le cas de M. Gerardin qui propose différentes prestations événementielle, il paraissait essentiel d'assurer : sa Responsabilité Civile afin d'être couvert en cas de dommage lors d'un concert ou autre événement.
  • son stock en prenant en compte la variation de celui-ci selon les saisons et périodes de fortes activités, afin qu'il soit indemnisé en conséquence en cas de sinistre.
Le stock de marchandises d'un restaurant n'étant pas le même la veille d'un événement, d'une période de fête par rapport au stock du quotidien. Nous avons également mis en place une couverture de ses marchandises réfrigérées, afin qu'il soit indemnisé de la valeur des denrées alimentaires perdues en cas de sinistre.
 
Enfin, parce qu’on est jamais à l’abri d’un accident, et qu’un restaurateur peut être confronté à une intoxication alimentaire, j'ai prévu une garantie spécifique qui permet le remboursement des aliments contaminés, en prenant en charge l’organisation de la décontamination et les frais engagés ainsi que la perte de revenus s’il y a fermeture de l’établissement.
 
Avec le lancement de son labo, il faudra que l'on mette en place une couverture spécifique pour assurer le transport, soit la livraison des plats cuisinés chez ses clients."
 
N’hésitez pas à me contacter en cas de besoin
 

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