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Label Ferme ou comment faire de la restauration rapide de qualité ?

[18/10/2018] Depuis 2011, Label Ferme propose des salades et des sandwiches sur-mesure dont les ingrédients sont pour la plupart issus de petits producteurs et/ou bio. A la tête de cette enseigne de restauration rapide, quatre jeunes : Benoit Bellonga, Guillaume Santin, Thibault Lefevre et Priscillia Bassi, qui nous raconte leur aventure dans l’entrepreneuriat dans le secteur de la restauration.

 
 
L’équipe Label Ferme : Benoit Bellonga, Thibault Lefevre, Priscillia Bassi et Guillaume Santin.
 
« Benoît et Guillaume se sont rencontrés en école de commerce et sont rapidement devenus amis. Tous deux voulaient se lancer dans l’entrepreneuriat une fois leur diplôme en poche… Benoît, originaire de Haute-Savoie, a grandi entouré de producteurs passionnés et donc avec un mode de consommation de produits frais. Avec Guillaume, ils ont voulu remettre au goût du jour ces saveurs et partager ces produits simples en adaptant le format aux citadins !
D’où la naissance du concept Label Ferme : l’alliance du goût et de la rapidité de service. Le consommateur choisit ses ingrédients « côté jardin » (salade, tomates, champignons, chou rouge bio…) et « côté terroir » (tomme et abondance fermières, mozzarella Di Bufala, diots de Savoie, noix de jambon artisanale…). »
 
 

Comment gérer une entreprise à quatre personnes ?

« Nous n’avons pas fait appel à un avocat pour clarifier nos rôles et avons mis en place un pacte d’actionnaires, mais c’est surtout une question de bon sens !
En effet, chacun a son pôle de responsabilités qui est défini et clarifié dans un organigramme avec une liste de tâches bien précises. Je suis responsable des Ressources Humaines, Guillaume est directeur des restaurants, Thibault est directeur administratif et approvisionnement et Benoît est à la direction générale.
Chaque semaine, nous faisons un point ensemble pour échanger sur nos idées, nos axes d’amélioration et d’avancer ensemble… »
 
 

Comment faites-vous pour ouvrir plus d’une boutique par an sur Paris ? 

« Nous sommes locataires de tous nos restaurants et leur développement se fait en nom propre.
Si nous avons réussi à ouvrir près de deux boutiques par an sur Paris, c’est grâce au fruit d’une recherche quotidienne pour dénicher les meilleurs emplacements aux meilleurs prix. »
 
« Nous cherchons chaque jour de nouveaux locaux avec un cahier des charges très précis ! »
Priscillia Bassi, responsable des Ressources Humaines chez Label Ferme.
 
 

Pourquoi avoir fait le choix de mettre en avant les petits producteurs ?

« Nous voulions raconter la véritable histoire de nos producteurs dont le travail n’est pas assez mis en avant : nous avons plusieurs fois eu l’occasion d’aller à leur rencontre, de voir l’envers du décor, de voir comment sont produits les aliments que nous consommons chaque jour… C’est un travail difficile : la sélection, par exemple, est très méticuleuse ! Certains de ces producteurs sont des amis de la famille de Benoît, donc il y a vraiment une proximité entre eux et nous. »
Il y a, depuis quelques années, une recrudescence d’enseignes « healthy »...
 
 

Comment sortir du lot et perdurer sur le marché ?

« Bien manger, c’est indémodable. Les gens accordent de l’importance au goût des produits qu’ils consomment mais aussi à la traçabilité des produits. Nos clients sont attachés à l’authenticité, à la qualité de nos produits sans artifice et à l’ambiance conviviale et chaleureuse de nos boutiques. C’est ça qui nous différencie de nos concurrents.
Nous tentons également de nous démarquer en diversifiant et en renouvelant notre offre afin de perdurer tout en respectant notre éthique : c’est pourquoi nous proposons des produits de saison et nous essayons aussi de proposer des ingrédients inédits comme le radis noir, par exemple. Chaque matin, nous allons au Carreau des Producteurs à Rungis, là où les maraîchers vendent leur récolte de la veille. Nous faisons la connaissance de nouveaux producteurs, nous regardons aussi les nouveaux produits que nous pouvons proposer à la clientèle. Parfois, nos clients nous font aussi des suggestions ! Nous sommes à leur écoute. »
 
 

Qui sont vos clients ?

« Il y a un peu de tout : des salariés de bureau qui travaillent à proximité, des étudiants… Leur seul point commun serait l’appétence pour les bons produits.
Nous ne faisons pas de pub, mais nous allons à la rencontre de nos clients dans la rue en distribuant des flyers à chaque ouverture de restaurant, par exemple. Nous nous faisons surtout connaître à travers le bouche-à-oreille.
 
« Nos clients contents sont notre meilleure pub. »
Priscillia Bassi, responsable des Ressources Humaines chez Label Ferme.
 
 

Un conseil à ceux qui veulent entreprendre dans la restauration et/ou dans le secteur du bio ?

« Je leur préconiserais de :
1/ proposer des produits de qualité, soit une offre qui réponde aux attentes du marché,
2/ de rechercher le bon emplacement : il est essentiel de bien identifier l’implantation d’un restaurant en comparant et étudiant les alentours du lieu pressenti,
3/ adopter une attitude enthousiaste, positive et un sens de l’écoute ! C’est avant tout un métier de service, au contact quotidien de clients qui une fois conquis sont fidèles voire même des ambassadeurs ! »
 
Priscillia Bassi, responsable des Ressources Humaines chez Label Ferme.
 

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