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Comment réussir la reprise d’une brasserie ?

[14/03/2018] Après avoir cherché pendant un an la brasserie idéale à reprendre, Sonia et Yvan Janin se sont lancés dans l’aventure de la restauration. Comment passer d’un rêve de passionné à la réalité de gérant de restaurant ? Quelles sont les étapes clés de la reprise d’une brasserie ? Témoignage d’Yvan et Sonia Janin et de leur Agent d’assurance intervenu dès le début de leur projet.

 
« Animé par l’envie de gérer ma propre affaire et la passion de la cuisine, je décide en 2014 de reprendre un restaurant avec ma sœur, Sonia. A deux, non seulement, nous pouvions réunir le capital de départ nécessaire, mais c’était surtout, l’opportunité d’avoir un projet commun pour changer de vie et travailler en confiance ! »


3 étapes clés dans la reprise d’une brasserie :

1 – Identifier la brasserie à reprendre et avoir une vision sur son potentiel

« En tant que directeur d’établissement au Berkeley à Paris, j’ai pu me constituer un réseau dans le secteur de la restauration. Ce qui nous a permis d’identifier les affaires à reprendre. Le bouche à oreille s’est avéré être le moyen le plus efficace dans nos recherches. Nous avons visité pas moins de 30 locaux ! Dans le cadre d’une reprise, cette étape est primordiale, car il faut savoir où l’on met les pieds et surtout savoir si cela vaut le coup d’investir ! 
Notre brasserie se situe au carrefour du tribunal de Nanterre et de sièges sociaux de nombreuses entreprises. Enfin, avec l’arrivée du stade U Aréna et de la passerelle qui mène directement à l’arche de la Défense, nous sommes désormais dans le prolongement de ce quartier d’affaires ! Cette localisation, nous permet d’accueillir une clientèle régulière en semaine et plutôt pour les déjeuners du midi.
Pour la petite anecdote, notre brasserie se situe en haut de la rue et à proximité du tribunal… d’où le nom du bar ″ ô ″ ! »
 

2 – Savoir positionner sa brasserie : lui donner une identité propre

« Nous proposons une cuisine qui nous ressemble, c’est-à-dire que nous préparons la carte avec notre chef en fonction de nos envies. Notre philosophie ? ″ Prendre plaisir à faire, autant que de faire plaisir aux clients ! ″ Par conséquent, nous mettons un point d’honneur à proposer une cuisine entièrement « fait maison ». A titre, d’exemple, nous faisons notre pain maison. Ce qui nous a valu de faire de nombreux tests pour obtenir le résultat recherché !
Nous avons également procédé à quelques travaux de mises aux normes et de modernisation.
Dans une vie antérieure, j’ai travaillé au sein du Club Med. Cela m’a permis de développer des compétences en matière de gestion des stocks, de négociation des prix… mais aussi dans l’animation. Par conséquent, au bar ″ ô ″, nous aimons proposer tous les 2/3 mois des soirées thématiques (spécial beaujolais nouveau, fête de la musique…) et des soirées happy hour pour les sorties de bureaux, mais aussi des barbecues tous les vendredis midi en été sur notre grande terrasse. Notre carte change tous les 3 mois environ. »
 

3 – S’entourer d’une équipe soudée et investie dans le projet

« Nous avons repris le personnel de la brasserie, cette équipe ayant déjà de bons réflexes de travail en équipe, la connaissance des locaux et des clients. Mais il manquait un chef ! Heureusement, un ami du secteur de la restauration nous a mis en relation avec un jeune chef de partie avec qui il travaillait. Nous avons tout de suite eu un bon feeling entre nous et l’avons recruté pour compléter l’équipe. Nous sommes actuellement 7 salariés.
Par ailleurs, nous avons su nous entourer d’un expert-comptable, d’un avocat et d’un agent d’assurance dès le départ de l’aventure, afin d’avoir des conseils avisés et multiples pour faire les bons choix ! En effet, si j’ai un conseil à donner ce serait de ne pas se contenter d’un seul avis ! »
Sonia et Yvan Janin, gérants de la brasserie le bar ″ ô ″, à Nanterre.
 

CONSEIL DE L’EXPERT

« Lorsque l’on veut reprendre une brasserie, l’étape cruciale consiste à trouver le bon local professionnel.
 
Tout d’abord, n’hésitez pas à faire une 2ème visite du local pressenti accompagné de votre Agent d’assurance pour identifier les zones de risques et les mesures à prendre pour protéger votre affaire.
 
Dans le cas d’Yvan et Sonia, lors de la visite de risque, j’ai porté une attention particulière aux protections vol, incendie (notamment en vérifiant la hotte en cuisine) et au respect des normes en électricité et gaz. A l’issue de mes différents constats, j’ai pu leur proposer une solution d’assurance multirisque adaptée pour assurer non seulement les locaux, le matériel de la brasserie, mais aussi leur activité en cas de sinistre. En effet, avec la garantie "perte d'exploitation", Yvan et Sonia pourront percevoir une indemnisation financière pour compenser d'une part, une éventuelle baisse de chiffre d'affaires suite à un sinistre (par exemple, en cas de fermeture suite à un dégât des eaux), et d'autre part, les frais généraux de l'entreprise qui courent même si l'activité de l'entreprise est ralentie ou arrêtée... En parallèle, en tant que partenaire expert en assurance, Yvan et Sonia savent qu'ils pourront compter sur moi en cas de problème pour trouver une solution rapide et efficace.
 
Ensuite, dès lors que vous gérez une brasserie, votre activité fait partie de la branche des Cafés Hôtels Restaurants (CHR). Sachez qu’il existe une convention collective nationale (CCN) qui fixe certaines obligations spécifiques à respecter vis-à-vis des salariés de ce secteur. Comme le fait de leur proposer une protection sociale en santé et prévoyance. En effet, les métiers de la restauration sont reconnus comme des métiers « pénibles » notamment du fait des conditions travail (horaires flexibles/de nuit, exposition à de fortes chaleurs, manutention, postures pénibles...). Par conséquent, en tant qu’employeur à la tête d’une brasserie, vous devez souscrire une assurance santé et prévoyance (arrêt de travail, invalidité, décès) pour vos salariés. J’ai aidé Yvan et Sonia à choisir un contrat d’assurance santé et d’assurance prévoyance avec des niveaux de garanties différents, selon le profil cadre ou non cadre de leurs salariés, y compris pour eux-mêmes en tant que salariés gérant de l’entreprise. 
 
Ces questions sont à prendre en considération dès l’ouverture d’une brasserie. En cas d’absence de contrat, l’employeur serait tenu pour responsable en cas, par exemple, d’accident de travail de l’un de ses salariés. »
 
Miguel Francisco, Agent général Gan Assurances à Plaisir.
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